今天温州德源胶业和大家分享下明胶功能作用。

稳定的泡沫
凭借自身出色的起泡特性，明胶可以被用于通过搅打或气体注射的方式在多阶段乳剂里注入空气——例如在棉花糖、慕斯甜点和奶酪的准备过程中。明胶能够降低水的表面张力，促使泡沫的形成。在泡沫内，明胶在凝冻过程中与水结合，在圆球周围形成一层薄膜，从而使泡沫得以稳固。大量的空气将被保留在产品内。不同的气泡大小意味着一系列的质地结构的产生，从奶油般润滑到泡沫般轻盈，皆有可能。受益于明胶的凝冻和稳定特性，产品的质地在漫长的储存过程中也能保持够始终如一。在棉花糖和充气咀嚼糖果中，明胶能够阻止蔗糖再度结晶。这种形成、稳固泡沫的能力是源于明胶的表面特性：明胶的侧链带有电荷，其中包括含有亲水或疏水氨基酸的胶原蛋白序列。双方趋近表面的趋向降低了水溶液的表面张力。

稳定的水包油体系乳化剂
作为同样出色的水包油体系乳化剂，明胶还可以被用来制造稳定的乳液。油醋汁、蛋黄酱和沙拉装饰酱等含油的酱料需要一种乳化剂和稳定剂，特别是当他们的脂肪含量低而液相高的时候。明胶能够帮助防止乳液分解。为避免这两种物质的分离，需要对接触面的表面张力进行调整。有两种方法能够稳定乳液：增加分离相或提高水相。凭借吸收最多10倍于自身重量的水分的能力，明胶成为了一种非常高效的水结合剂，是具备顺滑浓度、奶油状质地和美好光泽的低热量乳液的完美选择。

可操控的结晶化
同样的功能也被应用于冰激凌产品中：明胶能够稳定异构悬浮液和分散剂，强化极细结晶的行成，从而避免粗质结晶。针对这种情况，您可以选则由多种具备个性化特性的明胶组合而成的多功能混合物。它可以增强产品的储藏稳定性和融化特性——完美适用于低热量的冰冻甜点和零脂肪冰激凌。在糖果产品中，明胶同样可以控制蔗糖的再结晶。在成像应用中，明胶则发挥着光敏涂层载体的作用。

黏着特性
黏着特性可能是明胶最广为人知的特性：人们用明胶作为粘合剂的历史可以追溯到8000年前。今天，明胶仍然在许多技术应用里被用作粘合剂，这一用途也延伸到了食品行业里。举例来说，含水量低的谷物棒就是用水解后的明胶作为（附着力和凝聚力）结合剂制造的。明胶溶液能够完全覆盖表面颗粒的轮廓，使它们彼此贴合，从而产生附着力。一旦明胶溶液均匀覆盖需要黏着的表面，它就开始在冷却中凝冻。

理想的胶体溶液
从技术角度来说，明胶是一种亲水胶体；它能够和水形成胶体溶液。实际上，它们被认为是理想的胶体溶液。其它亲水胶体包括果胶，卡拉胶，阿拉伯树胶，黄原胶，瓜尔胶和刺槐豆胶，这些只是最重要的几种。在食品工业中，它们因为自身的功能特性而得到应用；但与明胶相比，它们的功能性相当有限。在许多配方中，明胶只需经过细微调整即可取代一种或多种亲水胶体。

替代脂肪
美味的半脂、低脂和“轻型”食品的发展都是得益于明胶可观的水结合能力。由此，人们可以用零热量的水取代高热量的脂肪。运用相关的技术知识，您可以得到相同的体积和可比较的口感，以及更低的热量。在诸如半脂黄油、减脂奶酪和零脂肪冰激凌等产品中，明胶能够帮助你在保证滋味的前提下将脂肪含量降到最低。举例来说，在比萨奶酪中，明胶不仅降低了脂肪含量，还提升了融化性。在用水替代脂肪的过程中，赋予水结构和质地十分重要。明胶的优势在于它能够在乳液中创造一种具备剪切变稀特性的类似脂肪的基质，以及类似脂肪的乳脂状态。由此，明胶的添加将带来润滑、如奶油般的质地和口感。在降低热量的前提下为你实现外观和滋味的双赢。

量身打造的质地
您可以使用明胶创造出独特的个性化质地。以那些由明胶制成的透明橡皮糖为例：这种橡皮般Q弹的质地，独特的咀嚼感和特有的融化体验只能通过明胶来实现。明胶还可以形成泡沫状的质地：没有明胶，棉花糖和瑞士糖也只能停留在想象中。甚至低脂产品和可涂抹的酱料那奶油般润滑的质地和丰富的口感也少不了明胶的帮助。在乳制品中，明胶在防止脱水收缩的同时也使产品在粘稠度方面有了多种多样的选择——从奶油般柔滑到坚实的硬度。在蛋糕和糕点中，明胶粉和明胶片被用来实现馅料的质感。它不仅能创造出奶油般的口感，还能使打发的馅料更加稳定、容易分割。

凝冻能力和粘性
凝冻能力、粘性和质地是彼此紧密相关的三项特性。它们主要由明胶的结构、分子大小和温度决定。作为一种不同长度的高分子链的混合物，明胶会形成胶体溶液或溶胶。在冷却过程中，这些溶胶会转化为凝冻；在加热时则再转化为溶胶。这种无限可逆的凝冻过程是明胶至关重要的一项技术特性。因为以明胶为基础的糖果的融化温度接近体温，使得它们拥有极致润滑的口感、美妙的融化体验和理想的风味释放。对于硬一些的橡皮糖，建议选择凝冻强度更高的明胶。相反，凝冻强度低的明胶则会带来较柔软的质地。明胶的凝冻能力是许多功能和应用的前提：举例来说，橡皮糖和胶冻甜点就离不开明胶提供的品质、透明度和亮泽。

稳定剂：始终保持完美外形
明胶可以用来稳定奶油和装饰酱料——这一特性与发泡成型和乳化作用等功能相结合，同样十分重要。在软奶酪、奶油甜点、馅料或装饰酱料中加入明胶可以调整所需的凝胶强度。强度较高时，这些食料能够保持润滑的口感和挺拔的轮廓，并且易于切割。这些特性在你希望制作美丽的糕点或蛋糕馅料时非常重要。

水结合力
正如你可能已经读到过的那样，明胶具备出色的水结合特性。这不仅在减脂方面非常重要，如果在肉类中加入明胶，还能够减少在烘烤、煎炸或烧烤中引起的水分流失。在降低成本的同时，最终产品的品质也会提升，从而赢得消费者的青睐。特别是在低脂肉制品中，水结合力至关重要。只需加入少量水解后的明胶就能提高由肉馅和脂肪组织制成的肉制品的柔软度和延展性。在解冻和烹饪过程中，明胶同样能结合水分。在腌牛肉等罐头制品中，明胶的功效包括吸收在杀菌过程中释放的水分，以及将肉块结合到一起，从而改善切割效果。

预防脱水收缩
脱水收缩是酸奶和其他乳制品广为人知的问题之一。这种发生在双向系统储存过程中的化学或物理效应会损伤产品的品质：相位分离会导致肉眼难以察觉的水分释放。在酸奶中，导致的结果就是乳清从酸奶凝乳中分离。通过降低表面张力，同时凭借水结合力将水锁定，明胶能够使混合物乳化、稳定，防止脱水收缩，确保最终产品在整个保存期间始终具备吸引力。

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