温州德源胶业有限公司生产的食用明胶所具有的流变特性.明胶的水溶液具有粘性。明胶在溶液中的分子空间结构是由许多简单的、柔韧的、具有不规则形状的蛇形的链所构成，所以它的化学结构比较复杂而易变。搅拌会使一些链和另一些链脱开，其溶液的粘度就降低；静置会使内部结构的刚性逐渐增长，即有更多的链搭牢，其溶液的粘度将增大。静置的时间越长，溶液的粘度将越高(也不是无限的)。温度是影响粘度的重要因素。除当温度升至35℃时，粘度的变化极小外，一般来说，温度越低，粘度增长越快。   粘度的增长还与pH有关。实验证明，明胶溶液的粘度在等电点处为最低，尤以新配制的溶液更为显著。而将明胶溶液于52℃下静置24h，其粘度将在pH7.6时有一个较为显著的极大值。斯太英斯比(Stainsty)曾经指出其稀溶液的粘度随着溶液的pH而变化，是由于分子带电的影响而使分子变形。在pH很高的情况下，加进去的离子的影响克服了分子上的总电子，故分子重新卷得更紧，结果粘度降低。由于由酸性法生产的明胶的等电点要比碱性法的高，因而酸性明胶由静置引起的粘度变化在等电点外非常之小，几乎可以忽略不计，实验证明，当pH>8时，这种变化不显著，而当pH<8时，就变得非常明显。